Подписка на новые рецепты

Кулинарные байки

Если придется умереть - пусть это будет от плова!


    Плов является очень древним блюдом, и, как и у любого блюда со столь древними корнями, его происхождение вряд ли может быть установлено достоверно. Но версий и легенд много, вот о них я вам и расскажу…

    По предположениям, принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не ранее II—III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке. Однако вы можете сказать, что рис культивировался в Китае в ещё раннее время! И скорее всего, будете правы, только вот принципы приготовления риса в китайской и японской кухне позволяют сделать вывод, что это блюдо не было заимствовано у них. А еще можно предположить, что корни плова идут из Индии, где с давних времен существуют похожие рисовые, но, правда, вегетарианские блюда. В пользу Индии, кстати, может говорить и повсеместно сохранившаяся традиция подкрашивать плов шафраном или куркумой.

    Очевидно, что основа приготовления блюда распространялась все же с Востока, и особо была принята и развита в Средней Азии, причём именно там сложился наиболее распространившийся способ приготовления плова.

    Слово «плов» в русский язык пришло от тюрков через татар и происходит от турецкого «пилав», которое, кстати, позаимствовали и многие европейские языки, например: английский – pilaw, pilau; немецкий – рilaw и французский – pilaf, pilau. И даже в испанской паэлье осталось что-то от турецкого "пилава".

    Упоминания о плове, под названием «пилав», содержатся в таком известном собрании рассказов средневековой восточной литературы, как «Тысяча и одна ночь» о персидском царе Шахрияре и его жене по имени Шахразада (Шахерезада). В частности в сказке «Али-Баба и сорок разбойников» (восточная сказка, которая со времени Антуана Галлана (1646-1715 г.г.) включается в издания сборника «Тысяча и одна ночь») пишется: «Али-Баба почувствовал вкусный запах кушаний и вспомнил, что с утра ничего не ел. Он подошел к одному столику, снял крышки с блюд, и у него потекли слюнки: на блюдах лежали все кушанья, каких только можно пожелать: жареные куры, рисовый пилав, блинчики с вареньем, халва, яблоки и еще много других вкусных вещей. Али-Баба схватил курицу и мигом обглодал ее. Потом принялся за пилав, а покончив с ним, отломил халвы, но уже не мог съесть ни кусочка — до того он был сыт».

    В приключенческом романе «Граф Монте-Кристо», написанном в 1844-1845 г.г., Монте-Кристо пробовал «пилав» именно в Константинополе, а автор произведения Александр Дюма слыл знатоком в кулинарии.

    В узбекском языке плов имеет название «палов ош» - это аббревиатура, которая состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав:

П — пиёз – лук;

 А — аёз – морковь;

Л — лахм – мясо;

О — олио – жир;

В — вет – соль;

О — об – вода;

Ш — шалы – рис.

    Это название дал плову Ибн Сина (Авиценна). Согласно его трактату, в плов (палов ош) входит семь основных компонентов, целебные и питательные свойства которых известны с давних времен.

    Узбекская пословица гласит: «Если придется умереть - пусть это будет от плова».

    В старые времена в богатых домах плов варился чуть ли не ежедневно,  в средних по зажиточности домах - обычно раз в неделю, вечером в канун пятницы, для бедных же плов был очень редким блюдом и обычно без мяса.

    Существует одна интересная легенда, связанная с Тамерланом. Легенда гласит, что во время похода на Анкару, Тамерлану приходилось экономить силы своих воинов, поэтому исключились все тяжелые грузы, что распространялось и на тяжелые обозы с едой, и якобы некий мулла для сохранения сил войск и экономии места в обозах дал Тамерлану рецепт плова: «Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье». От одной чашки этого блюда воины приобретали силы на несколько дней. Так благодаря плову войско Тамерлана одержало победу. А его воины славили мудрость своего эмира и на каждом привале варили столь понравившееся им блюдо.

    Но поскольку есть упоминания о плове, датированные более ранним периодом, то эта история остается всего лишь легендой.

    Есть и такой вариант легенды – что по свету плов распространился благодаря Александру Македонскому. Его войска, завоевав очередной народ на территории Малой Азии, были весьма удивлены великолепным вкусом плова и тем, как просто его готовить. После этого они взяли на вооружение этот рецепт.

    Турецкая поговорка гласит: «Существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире». В современности блюдо стало одним из самых популярных на Ближнем и Среднем Востоке, Средней Азии и отчасти в Закавказье. Плов распространился через Турцию в Восточную Европу, на Балканы, где также приобрёл национальные особенности.

    В Западной Европе плов или, точнее, сведения о блюде появились в конце XVII века. Впечатления о блюде, но не его рецепт, были привезены во Францию посланниками королевского двора, вернувшимися из Турции, которые остались в восхищении от блюда. Они  описали его вкус и составляющие королевским поварам, которые, не зная методики приготовления и используя типичные приёмы французской кухни, в итоге, не смогли его приготовить, превратив плов в некую кашу с мясом и соусом, получившую название «Миротон». А настоящий рецепт плова в Западную Европу был завезен только в XIX веке французскими инженерами, строившими Суэцкий канал.

    На востоке плов употребляется повседневно, при этом существенные события никогда не обходятся без специально готовящегося плова - свадебного, поминального, по поводу рождения детей и т. п. В повседневной жизни приготовлением плова заняты женщины, для какого-либо события плов готовят мужчины или Ашапзы - специально приглашаемые мастера по приготовлению плова.

    Когда вопросом происхождения и правилами приготовления плова занялись и русские кулинарные историки, плов было решено делить на "узбекский" (рис готовится вместе с мясом) и "азербайджанский" (по отдельности).

    Хотя в разных странах можно найти массу вариаций плова, сочетающих оба способа, его отличительной особенностью остается сочетание двух составных частей: «зирвак» в узбекской кухне или «гара» в азербайджанской кухне и крупяная часть. «Зирвак» комбинируется из таких компонентов как мясо, рыба, дичь, овощи, сухофрукты и пряности, а крупяная часть плова, как правило, состоит из риса, однако можно использовать также пшеницу, горох, кукурузу, маш, в том числе и в смеси.

    Основным отличием плова от других блюд является не состав продуктов, а технология приготовления: во-первых, само по себе взвешенное сочетание двух частей - «зирвака» и зерновой части, создающее собственно вкус плова, и во-вторых, тот факт, что по крайней мере одна из его частей готовится отдельно, даже если в процессе приготовления  вторая потом добавляется к первой. Кроме того, в отличие от каши крупяная часть не варится, а тушится, и в каком бы варианте не готовился плов, от каши его отличают легко отделимые друг от друга, мягкие, но не разваренные зёрна зерновой части.

    Наиболее распространившимся в современное время в России вариантом плова является сочетание риса и «зирвака», состоящего из обжаренной в масле (смеси масла и животного жира) баранины, моркови, лука, красного перца, зиры и нередко барбариса. Такой плов готовится по технологии, принятой в Средней Азии.

    Французы в свою излюбленную версию плова – «pilaf de crevettes», явно заимствованную у соседей-испанцев паэлью, кладут креветки, хотя могут положить и виноградные улитки, а в Луизиане «французским» почему-то называют плов с мясом домашней птицы.

    Но какое бы происхождение не имел плов, важно, что он приобрел такую мировую популярность, что его готовят многие люди практически в каждой стране мира.

 

Смотрите рецепты:

Плов

Паэлья с морепродуктами

 

Ваш комментарий: