Подписка на новые рецепты

Кулинарные байки

"Оливье" от Оливье и его история перевоплощения.


    История, о том кто создал салат «Оливье», пожалуй, единственная, в которой авторство  блюда не оспаривается, в остальном она не сильно превосходит остальные кулинарные истории, так как  утрачены и оригинал рецепта, и информация о том, как именно он совершил свое «изобретение». Давайте с Вами рассмотрим те версии, что существуют, а заодно понаблюдаем за историей изменения рецептуры «Оливье».

    Итак, доподлинно известно, что проживающий в России молодой французский повар Люсьен Оливье (1838-1883 г.г.) в начале 60-х годов XIX века в Москве, является владельцем отеля-ресторана под названием «Эрмитаж» (или «Эрмитаж-Оливье»), который находился на Трубной площади (Неглинная улица, дом 29/14).

    Версия первая «Основная»:

    Действие разворачивается в том самом ресторане. По задумке Оливье, блюдо которое сначала окрестили «Майонез из дичи», впервые подавалось к столу не только с рецептурой, которая держалась Оливье в строгом секрете ото всех, но и в определенном виде, а именно так: для него отваривали филе рябчиков, резали, выкладывали на блюдо вперемешку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом красиво располагали вареные раковые шейки, политые соусом провансаль. В центре блюда возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами (огурцами), украшенная ломтиками крутых яиц, которые предназначались не для еды, а для красоты как элемент декора блюда.

    Так вот, после подачи блюда Оливье увидел, как клиент, которому предназначался данный новый изыск от шеф-повара, взял и перемешал все ингредиенты, и был в диком ужасе от такого невежества. А на следующий день Оливье, якобы, уже демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. Вот так самый первый прародитель нашего салата потерпел крах, не выдержав натиска «варварских привычек» клиентов,  для которых обильность блюда явно победила над его эстетикой.

    Версия вторая «Опровержительная».

    Если взять за историческую основу книгу В. А. Гиляровского «Москва и москвичи» (1926 г.), то из главы «На трубе» следует, что поварским талантом и своим знаменитым салатом Оливье прославился еще до открытия ресторана, а именно тогда, когда знатные вельможи, устраивавшие пиры в своих особняках, приглашали его как шеф-повара. Цитата из книги: «Первая половина шестидесятых годов была началом буйного расцвета Москвы, в которую устремились из глухих углов помещики проживать выкупные платежи после «освободительной» реформы. Владельцы магазинов «роскоши и моды» и лучшие трактиры обогащались; но последние все-таки не удовлетворяли изысканных вкусов господ, побывавших уже за границей, - живых стерлядей и парной икры им было мало. Знатные вельможи задавали пиры в своих особняках, выписывая для обедов страсбургские паштеты, устриц, лангустов, омаров и вина из-за границы за бешеные деньги. Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им «салатом оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

    Из книги также следует, что идея открытия настоящего французского ресторана посетила Оливье уже после закрепившейся за ним славы кулинарного виртуоза. Когда идея была воплощена в жизнь, сам Оливье, так как был на тот момент уже достаточно известен и уважаем, был больше «визитной карточкой» ресторана и администратором, чем основным поваром, а готовил в ресторане приглашенный из Франции другой знаменитый повар. Цитата из книги: «Три француза вели все дело. Общий надзор -Оливье. К избранным гостям - Мариус, и в кухне парижская знаменитость - повар Дюге». После смерти Оливье Дюге возвращается во Францию, а рестораном остается управлять один Мариус.

    Но вернемся все-таки от создателя к самому «изобретению». Еще один факт не обходит ни одну версию - это то, что сам рецепт держался Оливье в строгом секрете до самой его смерти, и который он так и забрал с собой. Салат же продолжил свою жизнь уже со своими изменениями.

    В период 1891-1896 г. выпускается журнал «Наша пища», редактор М. А. Игнатьев. В нем публиковались разнообразные кулинарные статьи, в том числе, самого Игнатьева, Ф.А. Зееста (член Парижской кулинарной академии), Л.К. Астафьева (владелец паштетной мастерской) и других, а с 1894 г. - и Пелагеей Александровой – женой Игнатьева. В журнале еще в те годы существовала рубрика «Вопрос-ответ». В  выпуске № 5 от 1894 г. был задан вопрос:

     В номере № 6 того же года был дан ответ.

    В 1897 г. выходит в свет книга П. П. Александровой - той самой, о которой я обещала упомянуть - под названием «Руководство к изучению основ кулинарного искусства», в которой  предлагается следующий рецепт:

Салат Оливье.

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

Рябчики - ½ штуки. Картофель - 3 шт. Огурцы - 1 шт. Салат - 3-4 листа. Провансаль - 1½ ст. л. Раковые шейки - 3 шт. Ланспик* (*прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного)- ¼ стакана. Каперсы - 1 ч. л. Оливки - 3-5 шт.

Правила приготовления: Нарезать бланкетами* (*кусочки мяса, рыбы, птицы правильной формы) филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

    После октябрьской революции в  1917 году «Эрмитаж» закрывают. Поддержание кулинарных рецептов вообще не является  «первоочередной задачей» новой власти. Что же касается рябчиков - одного из его составных элементов, то они должны были вызывать особую классовую ненависть. «Ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй!» - это двустишие написал Маяковский В.В. как раз в 1917 г. Салат «Оливье», как и многие другие старорежимные изыски, впал в немилость и пропадает сразу после революции, впрочем, как и многие другие «буржуйские» блюда.

    Версия третья «Возрождение»

    В 1930-х годах забытый  в ресторанном бизнесе «Оливье»  начинает свою «эпоху возрождения». Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана «Москва», с  его же слов, служивший в молодости подмастерьем у самого Оливье, пытается возродить когда-то столь знаменитое блюдо, заменив «буржуазного» рябчика на рабоче-крестьянскую курицу, и называет свое творение салат «Столичный».

    Но опять же, данные сведения предполагают, что до 1930-х годов «Оливье» практически исчезает, и не совсем согласуются с тем, о чем пишет неизвестный автор статьи в «Огоньке» за 1927 год. Цитата: «Растущее социалистическое строительство  все больше сжимает кольцо вокруг нэпача* (*богачи, непманы, совбуры (советская буржуазия) - разговорное название предпринимателей в Советской России и СССР в период нэпа). Единственное утешение — попойка в своем кругу, при завешенных окнах. Лучший повод для этого - встреча “старого Нового года”, по старому стилю. Трудящиеся уже продвинулись на тринадцать дней в 1927 году, а нэпач только-только провожает пьяными слезами 1926-й. На тарелочках времен Наполеона - моссельпромовская колбаса, рядом - белые хризантемы, икра в банке «Аз-рыбы», и в мелком хрустальном сосуде - салат-оливье…»

    В советское время рецепты салата оливье неоднократно изменяются.  Ингредиенты продолжаются заменяться другими, более дешёвыми и доступными. Так стандартный советский оливье уже состоял из 6 или 7 ингредиентов: отварной картофель, отварная морковь, варёная колбаса, яйца вкрутую, солёные (маринованные) огурцы, зелёный горошек (консервированный), майонез.

    Всё нарезается кубиками, перемешивается и заправляется майонезом. Простота изготовления и доступность ингредиентов делают этот салат чрезвычайно популярным блюдом в советские годы. Оливье становится непременным атрибутом советского праздничного стола, особенно на Новый год. Измененному рецепту дают еще одно название – салат «Зимний» из-за того, что его ингредиенты легко доступны в зимнее время. Чем больше увеличиваются доходы и доступность продуктов, тем более разительны становятся изменения в рецептуре. Колбасу снова начинают заменять варёным мясом (правда, чаще всего говядиной), а соленые огурцы опять заменяют на свежие. В рецепт возвращается также и курица, вот только каперсы так и остаются замененными горошком, а раковые шейки - вареной морковью.

    Возрожденный в постсоветские времена «Оливье» конечно, в общем, мало что общего имеет со своим дореволюционным тезкой, кроме имени, и пары-тройки ингредиентов. Однако именно в этом своем составе он окончательно закрепился в нашем меню, допуская иногда некоторые вариации, хотя  в ресторанах сейчас можно встретить довольно широкий спектр ингредиентов, входящих в салат под названием «Оливье».

Смотрите рецепт:

Ольвье с колбасой

Диана
26 Mar 2014

Очень интересная статья! Сразу захотелось попробовать приготовить салат по рецепту из журнала или Пелагеи.

татьяна
13 Nov 2015

спасибо за статью ,прочитала с удовольствием


Ольга: Татьяна, Вам спасибо, за отзыв.

Ваш комментарий: