Недавно готовила Голубцы и подумала, что блюдо это с довольно глубокими историческими корнями.  Родственники блюда встречаются в разных странах мира, но известен ли точно предок Голубцов? Изучая попадающуюся информацию, узнала, что Голубцы не стали редким исключением, и, как и у многих других блюд, чья история приготовления уходит в глубину веков, когда отсутствовали в обиходе кулинарные книги, вопрос первенства остается спорным. Сегодня я расскажу повстречавшиеся мне версии и легенды, связанные с происхождением Голубцов.

Версии о том, откуда взялось само название.

В русском языке давно существовало слово «Голубец», но оно не имело совершенно никакого отношения к кулинарии. Поэтому, по одной из версий, считается, что кулинарное название «Голубцы» пришло к нам из французской кухни.  В 18-19 века французские гастрономические пристрастия и рецептура с большим размахом вливаются в русскую кулинарную культуру.  Во Франции в тот период становится очень популярным блюдо из голубей, целиком зажаренных на решетке над углями, в просторечии - «Голуби». Существовал и аналог данного блюда «Ложные голуби» - мясной фарш, завернутый в сальник и также приготовленный на решетке. Известный кулинар В.В. Похлебкин в своем «Кулинарном словаре» (2002 г.), написал, что впоследствии всякий фарш, обернутый в листья капусты, получил на русском языке наименование «голубцов», то есть изделий, похожих по методу приготовления на французских «голубей».

Безусловно, веяния и вливание всего французского в русскую культуру и в том числе и бытовые и кулинарные традиции было в те времена огромным. При дворах знали французский язык,  в Россию приглашались французские повара. Только вот жарили на углях французы не только голубей, но и перепелок, и другую мелкую дичь, а общее название у этого блюда было Крепинет (фр. Crepinette).

Версию о происхождение слова «Голубцы» от немецкого «Kohlblatt» – «капустный лист» – отбросили еще составители словарей в позапрошлом веке; по их мнению, скорее подойдет сербскохорватское «голу̀биħ» или польское «goɫębki» - клецка.

Исходя из всего этого, становится понятно, что происхождение названия на сегодняшний день уже не определить, поэтому давайте перейдем к версиям первенства происхождения.

Итак, версии и легенды о происхождении.

И начнем мы с Греции. В современном греческом языке блюдо под названием «Голубцы» называют «капустная долма». С одной стороны, само слово «долма» подчеркивает азиатские корни, с другой –  древних греков можно считать изобретателями голубцов, так как первое упоминание о блюде из капустных листьев и мяса прозвучало в комедии Аристофана, где один из героев восклицает: «Принесите мне капустные листья со свининой!», а это ни много ни мало, 425 год до нашей эры. Но тут следует справедливо заметить, что подтянуть версию можно только исключительно за ингредиенты, ибо, как выглядело или готовилось блюдо, к сожалению, автором не описано.

Сделано в Китае. Голубцы не первое блюдо, на изобретение которого может претендовать Китай, как один из древнейших народов с широкой кулинарной историей. И как аргумент в их пользу, у жителей Поднебесной есть легенда о том, как 2000 лет назад один неуклюжий ученый свалился в реку. В реке водились хищные рыбы, и его ученики, опасаясь, что они съедят учителя, заворачивали рис в капустные листы и бросили в воду, чтобы отвлечь рыб. После, один из учеников решил сам попробовать «новое блюдо» и очень высоко оценил его вкус. Но опять же – рис и капустные листья, упоминания о мясе, а это основной ингредиент, нет.

Азиатские корни. Турция достаточно часто рассматривается как наиболее вероятная родина голубцов. Их прообразом стала «долма» - завернутый в листочки винограда бараний фарш, перемешанный с рисом. Данное блюдо под названиями «долма», «толма», «сарма» быстро распространилось в регионах, находящихся под властью Османской империи. Покинув пределы империи, голубцы изменились: вместо виноградных листьев применили капустные, вместо баранины свинину с говядиной, а вместо риса иногда использовали гречку, то есть исходные ингредиенты поменялись на те продукты, которые более распространены у славянских народов. Хотя состав и поменялся, еще долгое время блюдо называли «долма».

Есть и такая версия. В старые, а может даже в древние времена, когда люди тщательно наблюдали за свойствами растений, было замечено, что капуста (как и крапива, и хрен) сохраняет свежесть продуктов в течение нескольких дней. После этого они стали заворачивать свои припасы и остатки пищи в листья для хранения, а потом по мере необходимости съедали. Выходит, что исторически голубцы могли возникнуть не в качестве готового блюда, а как средство сохранения съестных припасов, и каждый народ оборачивал продукт тем, что у него было под рукой - кто виноградом, кто капустой, а кто и вовсе водорослями. Но эта версия, при всей своей остроумности, может считаться чем-то вроде «находки клуба знатоков», так как никакого прямого упоминания о таком «способе консервации» пищи в преданиях и летописях разных народов не обнаруживается.

Как видите, точного и единственного ответа на вопрос о происхождении как названия, так и самого блюда нет, и, думаю, вряд ли он уже будет найден, так как версий, дошедших до наших дней, слишком много, и все они имеют право на жизнь – это ещё одно подтверждение огромной популярности этого замечательного блюда у самых разных народов.

Фактом остается только то, что в разные эпохи на разных континентах появлялось простое кулинарное решение: завернуть в большой съедобный лист немного вареного зерна и рубленого мяса.

Таким образом, голубцы поистине можно назвать блюдом, соединяющим многие народы мира.

Смотрите рецепты:

Голубцы в томатном соусе

Долма

Голубцы с картофелем и грибами