Растительное масло – виды и способы получения.

    Как ни странно, но достаточно часто встречаются вопросы о том, какое именно масло называется растительным, а также что обозначают на упаковке такие слова как, например, рафинированное и нерафинированное масло, и многие другие. Поэтому в сегодняшней статье я решила вместе с Вами разобрать все тонкости и секреты, связанные с этим продуктом.

Итак, расти́тельные масла́ (или растительные жиры) – это продукты, извлекаемые непосредственно из растительного сырья. Сырьем для получения масел в данном случае служат:

·         Семена и плоды различных масленичных растений, таких как подсолнечник, соя, рапс, лен, кунжут, конопля, пальмы, оливки и многие другие; 

·         Разнообразные орехи: кедр, фисташки, арахис, миндаль, грецкий орех и даже кокос;

·         Маслосодержащие вещества переработки растительного сырья – зародыши пшеницы, кукурузы, риса. Плодовые косточки винограда, абрикоса. Семена и зерна тыквы, пихты, облепихи, кукурузы и т.д.

Для изготовления растительного масла применяют два способа извлечения масел: прессовый и экстракционный.

Прессовый способ использовали во все времена. Данный способ применяется для предварительного и окончательного съема масла. При подготовке семян к прессованию происходит отделение оболочек от ядер, измельчение ядер и последующая влаготепловая обработка.

Прессование, в свою очередь, также делится на два способа: горячее и холодное. При горячем прессовании подготовленное сырье для отжима сначала обжаривается, засчет чего количество масла на выходе увеличивается.

Но прессование не обеспечивает полного извлечения масла, поэтому существует второй способ извлечения – экстракционный, который заключается в растворении растительных масел с помощью различных органических соединений с последующим отделением их от масла.

На емкостях с маслом часто написано «рафинированное» или «нерафинированное» - давайте разберемся, что же это означает.

Полученные масла после любого из вышеописанных способов выжимки содержат примеси, которые определяют качество будущего масла. Поэтому для улучшения вида масла, увеличения его срока годности и удаления вредных веществ его подвергают рафинации (очистке).  Рафинировать масло – значит освобождать его от всяких примесей. Процесс рафинации включает в себя целый комплекс технологических действий:

·         Фильтрация, отстаивание и центрифугирование – происходит удаление различных механических примесей.

·         Гидратация - происходит удаление из растительных масел веществ, которые при хранении способны выпадать в виде осадка.

·         Щелочная нейтрализация – обеспечивает связывание и удаление свободных жирных кислот при высокой температуре.

·         Отбеливание – обеспечивает удаление пигментов, тем самым обесцвечивая масла.

·         Вымораживание – связывание и удаление восков и воскообразных веществ, которые при хранении масла образовывают заметную муть.

·         Дезодорация -  обеспечивает удаление веществ, придающих вкус и запах.

Нерафинированное масло после отжима не подвергается высокой термической и другим обработкам рафинации, кроме первичной фильтрации и отстаивания, тем самым сохраняя свои природные свойства и аромат.

Выходит, что нерафинированное масло по своим свойствам гораздо полезнее рафинированного и менее затратное при производстве, почему же предпочтение все равно отдается именно рафинированному?  Рафинированное масло просто необходимо при приготовлении, например, выпечки или десертов, т.к. не имеет запаха. То же относится и к другим блюдам, для которых примесь ярко выраженного подсолнечника если и не испортит, то значительно изменит вкус и аромат.

Конечно, на сегодняшний день в продаже в большом количестве существуют нерафинированные масла с более нейтральным вкусом и ароматом: оливковые, масла из косточек винограда, соевые масла и многие другие, но все равно не стоит забывать, нерафинированные масла хороши для холодного приготовления, так как при сильном нагревании, например, при жарке, те самые сохраненные полезные свойства и вещества теряются, а так как масло не прошло дополнительной очистки (рафинации), некоторые из них могут превратиться и во вредные для организма. Исключение, пожалуй, могут составить лишь ореховые нерафинированные масла, которые очень даже хорошо подходят для выпечки, придавая ей ореховый вкус. Есть и еще парочка минусов нерафинированного масла – это маленький срок хранения и конечно же цена, которая значительно превышает цену рафинированного масла. 

Ну вот, дорогие друзья, мы с вами немножко и разобрались в различиях растительных масел, и надеюсь, что данная статья поможет Вам сделать выбор при очередной закупке растительного масла.  Для себя я уже давно определилась, что если масло мне необходимо для жарки – мой выбор склоняется в пользу рафинированного масла (подсолнечного или оливкового), если же масло необходимо для заправки салатов – то, по возможности, предпочтение отдаю нерафинированному (оливковому, ореховому или семенному) и желательно холодного отжима.