Подписка на новые рецепты

Винные секреты

    Вино, пожалуй, один из самых древних алкогольных напитков, который отмечен в истории практически всех народов. О вине слагали стихи, одни его восхваляли, приписывали чудотворные свойства, другие писали о его коварности. Но каково бы ни было отношение к нему, оно проделало огромный путь в своей истории, приобрело множество видов и остается одним из главных составляющих праздничных столов многих стран и народов.  

    Однажды я задумалась: то, что вино бывает сладкое и полусладкое, еще понятно, но что именно значат понятия сухое и полусухое вино?  А еще ведь бывают вина молодые, выдержанные, марочные и т.д. Вот в этой статье я немного и расскажу Вам о том, чем же отличаются и как делятся между собой вина в современное время.

    Начнем с того, что вина традиционно производятся из ферментованного (фермента́ция – то же, что броже́ние, сбра́живание, квашение) сока винограда. В производстве вин используется огромное количество различных сортов винограда, и самое первое их разделение начинается,  конечно, с цвета. Как мы все знаем, делятся вина на белые, розовые и красные. К белым относятся вина, имеющие цвет от светло-соломенного до янтарного, к розовым и красным - имеющие цвета от светло-рубиновых до тёмно-гранатовых. Белые вина с возрастом приобретают более тёмные тона, а красные, наоборот, бледнеют, так как красящие вещества выпадают в осадок либо изменяются.

    Осадок не только не является дефектом вина, а наоборот, служит гарантией того, что вино натуральное. Как правило, осадок появляется на 6-8 год после розлива в бутылки (для крепленых вин - на 4-й год) - это может рассматриваться как своеобразное подтверждение качества и при этом никак не влияет на вкус продукта.

    Для удаления осадка используют процедуру декантации: вино переливают в графин или декантер (англ. Decanter - стеклянный графин, предназначенный для декантации и подачи вина), а осадок остается в бутылке. Декантер, кстати,  может быть совершенно разнообразных форм: от классических, похожих на графины, до совершенно причудливых.

    Для хранения и продажи вина используются два вида бутылок: бордоская и бургундская. У традиционной бордоской винной бутылки,  в отличие от бургундской, имеются «плечи», которые позволяют оставить осадок в бутылке.

    По своему назначению вина делятся на столовые и десертные.  И с этим делением все более чем просто, так как ответы заложены в самих названиях. Столовые вина идут в дополнение к основному столу, а десертные, как правило, подаются уже к десерту.

    Следующее деление идет по качеству и срокам выдержки вина. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года, поэтому вина делят на:

·         молодые (или новые) вина - представляют собой виноградное сусло, начавшее бродить, но ещё не являющееся готовым вином, это вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем года;

·         без выдержки – это вина, реализуемые с 1 января следующего за урожаем года;

·         выдержанные - вина с обязательной выдержкой, перед розливом в бутылки, не менее 6 месяцев и до 18 месяцев и более;

·         марочные - лучшие, выдержанные вина, вырабатываемые в определённых винодельческих районах из одних и тех же сортов винограда, сохраняющие вкус и аромат и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года;

·         коллекционные – это вина с очень длительной выдержкой, которые после окончания выдержки по стандартной технологии дополнительно выдерживаются в бутылках не менее трех лет, а иногда десятков и даже сотен лет.

    Считается, что большинство сухих вин старше 40-70 лет уже не могут иметь гастрономической ценности. Но, по мнению Роберта Паркера (один из ведущих американских и мировых винных критиков, издатель винного бюллетеня «The Wine Advocate»), некоторые вина из Бордо легендарных урожаев 1945 и 1947 гг. до сих пор в прекрасной форме и проживут ещё 10-15 лет. А в провинции Франции Юра (англ. Jura wine) создают знаменитые сухие «жёлтые вина» из сорта Саваньен (англ. Savagnin), и они способны прожить около 100 лет. Коллекционные креплёные вина могут прожить и более века. Так в энологическом музее крымского объединения «Массандра» жемчужиной коллекции безусловно является абсолютный долгожитель среди креплёных вин «Херес де ла Фронтера» урожая 1775 года.

    Но вернемся обратно к отличиям и рассмотрим следующее разделение - разделение по содержанию этилового спирта и сахара. Именно по этим двум составляющим в разных пропорциях столовые вина делятся на сухие, полусухие, полусладкие и т.д. Итак:

  • Сухое - вино, в котором содержащийся в сусле сахар практически полностью, «досуха», сброжен и остаточное его содержание не более 0,3 % - спирт - 9-13 % об., сахар - до 3 г/л;
  • Полусухие - спирт - 9-13 % об., сахар - 5-30 г/л;
  • Полусладкие  - спирт - 9-12 % об., сахар - 30-80 г/л.

    Как мы с Вами уже знаем, кроме столовых вин существуют еще и десертные - они же специальные, они же крепленые, которые в свою очередь делятся на:

  • Крепкие  - спирт - 17-21 % об., сахар - 30-120 г/л;
  • Сладкие - спирт - 14-20 % об., сахар - до 150 г/л;
  • Полудесертные - спирт - 14-16 % об., сахар - 50-120 г/л;
  • Десертные - спирт - 15-17 % об., сахар - 160—200 г/л;
  • Ликёрные - спирт - 12-16 % об., сахар - 210—300 г/л;
  • Ароматизированные (вырабатывают с использованием пищевых вкусоароматических добавок)- спирт - 16-18 % об., сахар - до 6-16 %.

    Ну и конечно невозможно обойти стороной игристые вина, без которых не обходится ни одно грандиозное празднество. Игристое вино - это вино, насыщенное в процессе вторичного брожения углекислым газом. Самое известное в мире игристое вино, конечно же,  шампанское, изготавливаемое по технологии, открытой и впервые реализованной во французской провинции Шампань. У игристых вин содержание спирта держится в рамках  9-13 % об., а вот концентрация сахаров разная:

  • Брют-кюве  -  сахар - 0 г/л;
  • Экстрабрют - сахар - 3-6 г/л;
  • Брют - сахар - до 15 г/л;
  • Сухое   - сахар 20,0–25,0 г/л;
  • Полусухое - сахар 35,0–45,0 г/л;
  • Полусладкое - сахар 55,0–65,0 г/л;
  • Сладкое - сахар 75,0-85,0 г/л.

    В России вина классифицируются в соответствии с ГОСТ 7208-93 для виноградных вин и ГОСТ Р 51157-98 для игристых вин, в Европе вина классифицируются в соответствии с Постановлениями Совета ЕЭС, принятыми в период с 1983 по 1991 годы, и целым рядом национальных законодательных актов. В упрощённой классификации, принятой Евросоюзом, различаются:

·         Wine without Geographical Indication - вина без географической индикации, соответствующие столовым винам в классификации отдельных стран;

·         Wine with Protected Geographical Indication (PGI) - вина, производимые из винограда, собранного в определённой винодельческой местности;

·         Wine with Protected Designation of Origin (PDO) - вина, производимые из винограда, собранного в определённой винодельческой местности и с регламентированным контролем качества продукции.

    Ну и под конец статьи я буквально немножечко скажу о том, какие бокалы принято выставлять к красным и белым винам.

    Бокал под красное вино имеет самый большой объем,  так как красное вино любит «дышать». Бокалы должны быть с широкой, глубокой, «пузатой» чашей на высокой ножке и обязательно с зауженным, верхним краем. Такая форма бокала позволяет регулировать площадь соприкосновения напитка с воздухом – местом высвобождения аромата.

    Бокалы для белых вин имеют меньший объем - это связано с тем, что белое вино полагается сервировать охлажденным, и оно не может долго находиться в бокале. Аромат в отличие от красного вина, должен быть менее насыщенным, поэтому сужение горлышка необязательно, бокал может иметь как слегка зауженные, так и ровные стенки.

    И последнее:  небольшие бокалы для вина нужно наполнять не более чем на треть, большие - на четверть. Единственное исключение - фужеры для шампанского. Их, как правило, наливают полными. Во всех других случаях наливать в бокал нужно немного, и чаще подливать.

 

 

Ваш комментарий: