Предком холодца был самый обычный мясной бульон, который варили и в далекие времена. Так как в костях, хрящах и связках содержатся желирующие вещества, то после остывания бульон становился густой и вязкий, или вообще застывал, но в те времена это считалось недостатком блюда, нежели достоинством и поэтому перед подачей к столу его всегда разогревали.

А вот французы знаменитые своими кулинарными изысками превратили этот «недостаток» в «изюминку» блюда. Они приготовили студень из фаршированной телячьей головы, вроде нашего зельца, а название этому блюду дали «Галантин» (фр. galantine – от искаженного желатин). В последствии, это название перешло на другие холодные блюда (заливные, студни и холодцы), в которых использовали мясо, уже отделенное от костей. Затем разнообразили и усовершенствовали его, и начали готовить холодцы в разных вариациях. Стали отваривать вместе разное мясо: дичь, птицу, кролика, телятину и т.д. Затем из вареного мяса делали в фарш, стали добавляться яйца, специи, разбавляли массу небольшим количеством бульона, чтобы масса стала жидкой, размешивали и отправляли на холод для застывания.
Во времена, когда в России вся знать обязательно говорила на французском языке, и вообще все французское было в моде, в богатые дома выписывались не только ученые мужи, но и повара. Они то и привезли к нам рецепт Галантина.

Правда, надо отметить, что в русской кухне до этого уже существовало похожее блюдо, называемое студнем, но немного с другим статусом. Так как мясные продукты были доступны лишь избранным, то и готовили его в знатных домах, но на другой день после очередного бала или пира. Остатки продуктов очень мелко измельчали, отваривали в бульоне и выносили на холод. Вот это и был студень. Выглядело такое блюдо совсем не аппетитным, поэтому его отдавали прислуге.
Французские повара усовершенствовали российский студень «скрестив» его со своим Галантином. Они начали осветлять бульон, подкрашивать его специями, а для полного разнообразия мясо заменяли на рыбу, например, заливное из щуки и стерляди считалось лучшим. Вот так и стал невзрачный студень благородным заливным, заняв по праву свое место даже на царских столах.
Появляясь со временем в очередной стране, холодец и заливное обогащались новыми национальными добавками, появилось множество новых рецептов.

До сих пор, уже современные кулинары не остаются в стороне и предлагают все новые и новые варианты холодца и заливных - из овощей, морепродуктов и даже сладкие десертные- фруктовые, кофейные и шоколадные.

Но, не смотря на всю историю преобразований и изменений, холодец является даже более популярным среди своих родственников - заливного и студня.

Смотрите рецепты:

Ваш комментарий: